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푸드 인포

매실 효능과 매실청 담그는 법

by INFOMAN 2020. 7. 27.
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푸른 보물이라 일컬어지는 매실은 예로부터 약으로 여겨져 왔습니다. 중국에서는 무려 3,000년 전부터 약으로 사용해왔는데, 삼국지연의에 의하면 조조가 매실로 병사들의 갈증을 잊게 했다고 합니다. 그만큼 매실은 몸을 이롭게 하는 다양한 효능을 지니고 있는데, 피의 독, 물의 독, 음식의 독을 없앤다 하여 특히 혈액 독소 제거에 탁월합니다. 혈액의 독소는 체내를 순환하며 모든 장기에 독소를 퍼트리기 때문에 만병의 근원이 됩니다. 따라서 혈액은 건강의 첫 번째 지표라 할 수 있으며, 혈중 독소를 배출해 맑게 해주어야 합니다.

 

 

매실 효능

1. 혈액 정화
새콤한 맛을 내는 구연산이 혈액 속 노폐물을 배출하여 혈액을 맑게 해줍니다. 일본 공업기술센터의 연구 결과에 따르면 100g당 매실의 구연산 함유량은 복숭아에 비하면 4배, 배보다는 14배, 그리고 사과보다는 무려 43배나 많다고 합니다. 또한 인하대학교 대학원 식품영양학과의 연구 결과에 따르면 매실 농축액을 꾸준히 섭취하면 혈액 속 독소인 중성지방을 감소시킨다고 합니다.

 

2. 항암 효과
비타민A와 C 등 항산화 성분이 풍부하여 몸 속 활성산소를 제거해 암을 예방하고, 구연산은 암세포 성장 억제에 도움을 줍니다. 또 연세대학교 생명공학부의 연구 결과에 따르면 매실의 프루네이트 성분이 다양한 암세포의 생육을 억제한다고 합니다.

 

 

3. 나트륨 배출
또한 칼륨도 풍부하여 고혈압의 주요 원인인 나트륨 배출에도 도움을 줍니다. 농촌진흥청의 연구 결과에 따르면 100g당 칼륨 함유량이 수박은 109mg, 키위는 257mg인데 비해 매실은 341mg이나 된다고 합니다.

 

4. 피로 해소
구연산을 비롯 각종 유기산(시트르산, 사과산, 호박산, 주석산)과 비타민이 피로물질인 젖산을 분해하여 피로 해소에 도움을 줍니다.

 

5. 식중독 예방과 장 건강
피그린산 성분이 식중독을 예방하고, 카테킨산 또한 장 속의 유해 세균 번식을 억제해 식중독 예방은 물론 복부팽만, 소화불량 완화 등 장 건강에 도움을 줍니다.

 

6. 숙취해소
피크린산과 피루브산 성분이 간을 보호하고, 숙취의 원인인 아세트알데히드를 분해시킵니다.

 

 

 

오매(烏梅)의 효능

까마귀 오자를 써서 색이 검다고 하여 이름 붙여진 오매는 청매실을 짚불에 그을려 말린 것으로 새콤한 맛이 특징입니다. 오매는 당분은 줄고, 영양소는 그대로라서 단 맛을 좋아하지 않는 분들에게 좋습니다. 신농본초경에 의하면 오매는 면역력을 높여주고 향균 작용을 해줘 기침이나, 설사, 갈증, 복통 완화에 도움을 준다고 합니다. 만드는 법은 청매실을 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고, 짚불에 그을린 다음 건조시키면 1년 내내 드실 수 있습니다.

 

 

매실과 궁합이 맞지 않는 음식

돼지고기는 매실과 궁합이 맞지 않습니다. 동의보감에도 '돼지기름은 매실과 금기한다'라고 나와 있습니다. 둘을 같이 먹게 되면 돼지고기의 찬 성질이 매실의 효능을 감소시킬 수 있으며, 설사를 유발시키기도 합니다.

 

 

매실 부작용

덜 익은 매실의 씨앗에는 아미그달린이라는 청산가리계의 독성이 있어 다량 먹게 되면 심한 구토나 복통을 유발할 수 있습니다. 그러나 매실은 익을수록 독성이 줄어들고, 매실청이나 매실장아찌를 먹게 되면 발효 과정에서 사라진다고 합니다.

 

또한 농촌진흥청에 따르면 6월 5일 이후에 수확한 잘 익은 매실에서는 독성이 없어 안전하다고 하며, 건국대학교 분자생명공학과의 연구 결과에서도 잘 익은 매실로 담근 매실청에서는 아미그달린이 검출되지 않았다고 합니다. 또 매실청을 가열하게 되면 구연산이 파괴되므로 찌개나 찜 등 가열 요리에는 넣지 않는 것이 좋습니다.

 

 

매실 고르는 법

색이 선명하고 껍질에 흠이 없고 벌레가 먹지 않았으며 과육과 씨앗까지 단단한 것을 골라야 합니다. 탱글탱글해서 손으로 눌러도 들어가지 않고, 발로 밟았을 때 씨앗만 튀어나오는 것이 싱싱한 매실입니다. 만약 씨앗까지 함께 깨지면 덜 익은 것이고, 과육이 무른 것은 이미 수분이나 영양이 산화되었을 가능성이 높으므로 피하는 것이 좋습니다.

 

그리고 매실은 무조건 크다고 좋은 것이 아니며 크기에 따라 용도가 다릅니다. 500원짜리 동전을 기준으로 크기를 가늠, 500원보다 작은 것은 매실청을 담그기에 적합합니다. 크기가 작을수록 매실과 매실 사이의 틈이 적어 엑기스가 많이 나와 적은 양의 설탕으로 많은 매실액을 만들 수 있으며, 500원보다 큰 것은 과육이 많아 매실장아찌를 담그기에 좋습니다.

 

 

매실 보관법

수확 후의 매실은 온도는 1~5℃, 습도는 70~80%로 유지해줘야 쭈글쭈글 거리지 않고 처음 그대로의 상태로 보관할 수 있습니다. 보관 기관은 약 한 달입니다.

 

 

당류가 적은 매실청 담그는 법

매년 6월이면 여름 김장이라 하여 매실청을 담그는 집들이 많습니다. 매실청의 경우 설탕에 절이기 때문에 좋지 않을 거라 여길 수도 있으나 구연산, 피루브산 등의 매실 속 성분들이 설탕과 만나면 삼투압 작용으로 밖으로 빠져나와 흡수되기 좋은 형태로 바뀌기 때문에 혈액 독소 배출에 도움이 됩니다.

 

그러나 설탕을 지나치게 많이 넣으면 당분 과다로 인해 혈액을 끈적거리게 만들어 당뇨, 고혈압, 심장 질환 등의 발생률을 높일 수 있으므로 설탕의 양을 줄여 당류가 적은 매실청을 만들어 드시는 것이 좋습니다. 매실청 원액의 1일 섭취량은 당뇨 환자는 소주잔으로 1잔, 일반인은 2~3잔이 적당합니다.

 

 

 

당류가 적은 매실청을 담그려면 설탕의 비율이 중요합니다.
담그는 법은 아래와 같습니다.

 

1. 이쑤시개로 매실의 꼭지를 따줍니다.
(매실의 꼭지는 미생물이 많아 부패를 일으킬 수 있으므로 제거하시는 것이 좋습니다.)
2. 매실과 설탕+올리고당의 비율을 1(매실) : 0.7(설탕 1/2+올리고당 1/2)로 넣습니다.
(설탕만 사용하지 않고 올리고당을 함께 사용하면 열량을 좀 더 낮출수 있고, 올리고당이 열과 산성에 강하기 때문에 위산에 의한 손실이 적고, 매실 성분들의 소화 흡수율을 높여주며, 장내 유익균도 증가시켜 준다고 합니다.)
3. 양은 병의 70%만 채웁니다.
(병을 꽉 채울 경우 발효 과정 중 생기는 가스로 폭발할 우려가 있습니다.)
4. 3개월간 숙성시킵니다.

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